SON KALDI

Şimdi bu başlıkta nereden çıktı diyenler olacak mutlaka.

O zaman okumaya devam.

Onlarca medeniyetin ayak izlerinin bulunduğu bu kadim coğrafyada,  Toprak Ana doyurmaya, doğurmaya ve yaşatmaya binlerce yıldır olduğu gibi bugün de devam ediyor.

Toprağına sahip, işleyip eşeleyen tarım toplumu bir yapıda olan Hatay/Antakya insanı, binlerce yılın beraberinde getirdiği birikimle tohumlarını saklamak, ekmek, biçmek ve tüketmek nihayetinde birçok ritüeli de beraber yaşatıyor.

Başlıkta belirttiğim SON KALDI da bunlardan biri.

Öyle ki;

Dini inanışlarımız gereği tohumların toprağa saçılması mutlaka bir cuma gününe denk getiriliyor. Kurdun, kuşun ve nihayetinde onu eken'in de kısmetinin içinde olması temennileri ile tohumlar toprakla buluşuyor.

Nihayetinde hasat zamanı Ay'ın aydınlık olduğu yine bir cuma gününde yapılıyor. Bu gelenek bu coğrafyada SON KALDI ritüeli ile taçlandırıyor.

Hasatı yapılan buğday tarlasında orakla ya da biçerdöverle biçme işlemi tamamlanmaya 3-5 adım kala hasat sonlandırılıp, tarlada bir miktar Ekin bırakılıyor.

Aynı işlem darıda, arpada, yulafta da yapılıyor.

Bu sona bırakma adeta yoğurttan Maya, hamurdan Maya ayırmak gibi.

SON KALDI'nın amacı, insanın aç gözlü olmadığının, toprağın onu sevmesinin, bereketin, seneye de ürün gelsin duyguları ve temennisinin bir yansıması.

Bizde iki gün önce buğdaylarımızı hasat etmeye başladık. Yine bir cuma sabahı.

Bugün kısmet olursa SON KALDI mızı toprakta bırakıp evimize döneceğiz.

Rabbim tüm üreticilerimize bolluk, bereket ve ağız tadı versin.

İbrahim Ünal KAHRAMAN
Antakya Mutfak Sanatları
info@senkoyluler.com

Telif Hakkı/Copyrights: Yazı ve görseller hiç bir şekilde izinsiz kullanılamaz. Tüm hakları yazara aittir.

30 mayıs 2020

Devamını Oku

SOĞAN ÖĞÜRTMEĞİ DOLMASI

SOĞAN ÖĞÜRTMEĞİ DOLMASI

Türk mutfağı soğan üzerine kurulmuştur dersem abartmış olurmuyum bilemedim. 

Geometrisi en zor sebzelerden biridir soğan. Katmanları ortadan dışa doğru boğum yapmış tüpler şeklindedir.

Matruşka gibi iç içe geçmiş bu boğumlu katmanlı yapısı yaratıcılıkta sınır tanımaz. 

Mutfağımız da neredeyse tüm yemeklerin çeşnilendiricisi ya da tamamlayıcısıdır.

Yokluğu ve darlığı tarif eden Mahsuni Şerif in dizelerinde yoksulluk endeksi olarak çıkar karşımıza.Öyle ki yiğitliği de temsil eden bu bereketli sebze, kuru fasulye ye arkadaşlık ederek kuru fasulye soğan sloganına dönüşerek bir vuruşta beş küffarı yere seren yiğidin katığı olur. 

ayrıca soğan sumak, sumak ta soğan için yaratılmış olabilir mi? diye sormadan da edemiyor insan. 

Kendisi fakirliğin temsilcisi olsa da bazen yatırımcısının yüzünü güldürecek zam şampiyonluklarında birincilik kürsüsüne çıkmışlığı da vardır hani. 

Hatay da soğan tarımı bu bağlamda önemli bir yer tutar. Reyhanlı, Kumlu, Serinyol en iyi soğan yetiştiriciliğinde at başı yarışır. 

Her ne kadar tamamlayıcı rolünde görünse de tek başına yemekleri de olur.

Özellik le Antakya mutfağında Kumbursiye,, soğan öğürtmeği dolması,kuru soğan dolmasıyla çıkar karşımıza. İnce kıyılmış soğan piyazı olmadan hazırlanan kebap da beş para etmez hani. 

Mercimekli aş, öcce, şam oruk onsuz öksüz kalır. 

Bu gün gözlerimizi yaşartan yiyince lezzetinin nirvanasını bize kesfettiren bu kadim nimetten bahsetmek istedim. 

Dervişin fikri neyse zikri de odur misali. 

Derviş(kırmızı pirinç)kullanarak hazırladığım soğan öğürtmeği dolmasını paylaşmak istedim. 

Taze soğanın kuru soğan için bekletildiği tarlada soğanın ortasında tohuma dönüşen ucu topuzlu sert yapısı eğer tohum topuzu patlamadan toplanırsa çok lezzetli yemekleri yapılabilir. 

Soğan öğürtmeği dolması da bunlardan biridir. 

Normal dolma harcı gibi hazırlanan dolma içi, belli boylarda kesilip içi doldurulan soğan öğürtmekleri yaprak sarma şeklinde tencereye yerleştirilip, domates salçası sosu ve zeytinyağı da eklenerek kısık ateşte yaklaşık 45 dk. pişirilip servis yapılır. 

Yılın yanlızca belli bir süresinde yapıla bilen bu lezzetli yemeğini siz değerli mutfak dostlarının da deneyimlemesi ve tatması dileğimle, tüm okurlarıma sağlıklı ve lezzetli güzel günler yaşamalarını dilerim.

Ünal Kahraman

Devamını Oku