ANTAKYA MUTFAĞINDA KÜNEFE

ANTAKYA MUTFAĞINDA KÜNEFE

Künefe Antakya mutfağında sıcak yenen tatlı türlerinden biridir.

Künefe tatlısının tarihsel yolculuğuna bakacak olursak;

Orta çağ da Arapca yazılan yemek kitaplarında geçen "kunafa" sözcüğü krep anlamında kullanılmıştır. Aslında Arapça'da krep "kata" ismiyle anılır. Yunanca'da ki "kataifi" de bu kelimeden türemiştir. Ancak krep bugün bildiğimiz gibi tavada kızartılmaz. Arapça'da ki adıyla Kata, sert yoğrulan bir hamurun yavaş yavaş sulandırılması neticesinde elde edilir "ayna" denilen cilalanmış metal bir saca dökülmesiyle de pişirme işlemi yapılır.

    

Şimdi:

Künefe bir tatlının adıdır. Lakin künefenin yapımında kullanılan hamur malzemesinin adı, tel kadayıftır. Kadayıf ise Mısır da yaşayan Koptik lisanında yufka ekmek anlamına gelir. Ancak "kenefhiden" denilen bu ekmeğin yapılışı hakkında herhangi bir bilgi bugün kaynaklarda mevcut değil.

Künefe pişirme tekniği babadan oğula geçmek suretiyle yapılan bir tatlı olup, genellikle evin erkeği tarafından pişirilir. Tel kadayıfın hazırlanması, yağın eritilmesi, tepsinin hazırlanması evin hanımı veya genç kızı tarafından yapılır fakat dediğim gibi pişirme işlemi evin erkeğine aittir.

Künefe için gerekli malzemeleri şu şekilde sıralayabiliriz:

1. Tel kadayıf

2. Peynir (keçi sütünden olmalıdır)

3. Tereyağı

4. Toz şeker

Tel kadayıfın yapımı:

Un ve su kullanılarak mayasız olarak hazırlanan ve yoğurt kıvamında ki karışım sıra sıra delikleri olan bir kaba alınır. Büyük bakır bir pişirme sinisinin, ocak üstünde ısındıktan sonra dairesel biçimde sıvı hamurun dökülmesiyle pişirilerek elde edilir.İyi bir künefe için tel kadayıfın mutlaka taze olması gerekir.

Peyniri:

Künefelik peynirin yapımı inek, koyun ve keçi sütünden mayalanan peynirlerle yapılabildiği gibi aslı mutlaka keçi sütünden yapılan peynirdir.

Taze sağılmış keçi sütü süzülerek kaynatılır ve tekrar ılıyana kadar bekletilir. Bu aşamada süte maya ilave edilir. Bugün günümüzde sanayi tipi maya kullanılmaktadır. Bu da doğru değildir. Özgün maya için, ot yememiş oğlağın şırdan denilen bölgesi alınıp ve kurutulur  ve tunç havanda dövülür ve daha sonra elenir. Bu şırdan tozunun çok küçük bir miktarı yaklaşık 5 gr.'ı 500 litre sütü mayalayabilir.

Bu şekilde mayalanan süt kesilir ve tülbende alınarak taş altında ezilir ve suyunu bırakması sağlanır. Daha sonra kelle denilen büyüklükte kesilerek +5 C'lik dolaba alınır ve dinlendirilir. Künefe olacak peynir çok fazla bekletilmez 2 ya da 3 saat içerisinde tüketilmesi gerekir. Daha fazla bir süre bekletilirse peynir olgunlaşır ve ekşi bir tat ortaya çıkar. Bu tat künefede istenen bir nefaset değildir. Ekşimsi bir tadı olan peynir aynı zamanda sünmez.

Tereyağı:

Tereyağı yapmak için öncelikle sütü yoğurt olarak mayalamak ve mayalanan yoğurdun ayran yapılan yayıkta silkelenmesiyle üste çıkan köpüğü alınır ve bir kaba konur. Biriktirilen bu köpük suyundan kurtarılarak dolaba alınır ve donması sağlanır. Buna ayran tereyağı denir ki tatlı yapımında mutlaka bu tereyağı kullanılır. Sertleşen ayran köpüğü artık tereyağı olmuştur.

Şekeri:

Şerbet yapımında kullanılan şeker mutlaka toz şeker olmalıdır. Sıvı şuruplar tavsiye edilmez.

Şimdi gelelim meşhur Antakya Künefesini yapımına.

Yapılışı:

İçindeki malzemeler ve miktarları şu şekilde sıralaya biliriz.

• 1 kg tel kadayıf
• 750 gr tuzsuz taze künefelik peynir
• 400 gr tereyağı

İlk önce tereyağı bir tavada eritilerek ince kenarlı 60 cm çapında bakır bir tepsi içerisine tel kadayıf ile birlikte koyulur. Tepsi ateşe alınır ve kısık ateşte 5 dakika kadar tel kadayıf tiftiklenerek küçük parçalara bölünür. Ateşten alınan tiftiklenen tel kadayıf başka bir kaba alınarak bakır tepsi boşaltılır ve yağlanır. Yağlanan tepsinin tabanına tiftiklenen tel kadayıfın yarısını serperek ve avuç içiyle bastırarak sıkı bir şekilde yerleştirilir.

750 gr künefelik peynir avuç içinde öfelenerek çökelek kıvamında tel kadayıfın üstüne kenarlara taşmayacak şekilde serpilir ve yine avuç içiyle bastırılır. Geriye kalan tel kadayıf ta peynirin üstünü örtecek şekilde yayılır ve iyice sıkıştırılır.

Artık künefemiz pişmeye hazırdır. Künefe yavaş ateşte mutlaka köz üzerinde çevire çevire pişirilmelidir. Günümüzde özel künefe ocakları üzerinde pişen künefe hızlı piştiği için taze peynirin pişme süresine riayet edilmemekte böylece insanların Brusella olma ihtimali doğmaktadır.

Aslolan künefenin 32 dk boyunca çevire çevire köz üstünde yavaş yavaş pişmesidir. Künefenin piştiğini ustası bilir ve künefeyi büyük bir ustalıkla havada takla attırarak (krep gibi) ters çevirir ve pişirmeye devam eder.

Künefemiz pişerken ocakta 1 kg şeker 600 gr su ile birlikte kaynatılarak hazırlanır. Yoğun bir hal aldığında yani şurup kıvamında olduğunda pişirdiğimiz künefe tepsisine sıcak olarak dökülür ve ikram edilir.

Bu gün günümüzde künefe diye pazarlanan bir çok tatlı aslında künefe değildir. Her yerini eşit kızarmış gibi göstermek için tepsiye pekmez ve yağ karışımı bir şerbet sürenler, şeker yerine yapay tatlandırıcılar kullananlar, kalsiyum yüklenmiş peynir kullananlar, bu ürünü dondurarak uzak nokta satışı yapanlar kesinlikle künefeci değildir. Ve elbette ikram ettikleri tatlı da künefeye benzeyen başka bir şeydir. 

Gelecek nesillere doğru ve uygulanabilir reçeteler oluşturmak hepimizin görevidir. İşin aslı ile tanışmadan kopyası ile tanışan kitlelere "bu işin aslı budur" diyebilecek referans kaynaklar/içerikler sunmak artık çok önemli. İyi bir çırak yetiştirmek gibi doğru bilgiyi kayıt altına almak kanaatimce "gelecek nesillere gönderilen bir mektuptur" aslında. 

Bu yazımda yapım aşamalarını (kendi ellerimle yaparak) anlatmaya çalıştığım köz üzerinde pişirilen künefedir. 

Ne kadar şeker, o kadar mutluluk.

Afiyet olsun.

İbrahim Ünal KAHRAMAN
Antakya Mutfak Sanatları

info@senkoyluler.com

Telif Hakkı/Copyrights: Yazı ve görseller hiç bir şekilde izinsiz kullanılamaz. Tüm hakları yazara aittir.