ÇITIR KABAK TATLISI

 

Devamını Oku

TURŞULARIMIZ

    
İddia Ediyorum;

Dünya da turşu çoğaldıkça savaşlar azalacaktır.

Şöyle acı acı,ekşi ekşi turşu suyunu içince insanlar savaşmak yerine yaşamın tadına varacaktır. 

Böyle cin biberler, kızılcık, acur,domates efendime söyleyeyim lahana ve acı biber turşusu....

     

Eğer bunlar halen bir yerler de azimle kuruluyorsa, güzel günler yakında demektir.

Sağlıklı ve iştahlı kalın

İ. Ünal KAHRAMAN
Antakya Mutfak Sanatları 

Telif Hakkı/Copyrights: Yazı ve görseller hiç bir şekilde izinsiz kullanılamaz. Tüm hakları yazara aittir.

Devamını Oku

ANTAKYA'NIN PEYNİR HAZİNELERİ

ANTAKYA'NIN PEYNİR HAZİNELERİ

TRT de yayınlanan Türkiye'nin Peynir Hazineleri Belgeseli'ne konu olan Antakya peynir çeşitlerini anlattığımız ve aynı zamanda Hatay Kültür ve Keşif Dergisinde de yayınlanan yazımızın orijinal halini siz değerli dostlarımla en yakın zamanda paylaşacağım.

İ. Ünal KAHRAMAN
Antakya Mutfak Sanatları
Telif Hakkı/Copyrights: Yazı ve görseller hiç bir şekilde izinsiz kullanılamaz. Tüm hakları yazara aittir

Devamını Oku

CİN NARI EKŞİSİ (YABAN NARI)

CİN NARI EKŞİSİ

Tanesinden yaprağına, kabuğundan çekirdeğine kadar her yönüyle binbir şifa kaynağı ve meyvelerin baştacı olan NAR'dan bahsedeceğim sizlere. Fakat yazımızın konusu manav tezgahlarında, market raflarında gördüğünüz ve endüstriyel zirai bahçelerde üretilen koca koca narlar değil, "Cin Narı" yani narların küçük ve bodur atası.

Hatay'ı çepeçevre saran Amanos Dağlarının endemik bitki türlerinden biri olan ve zengin bitki örtüsüne sahip Doğu Akdeniz Havzasının hakim olduğu bölgelerde kendiliğinden yetişen, bazen dere kenarlarında, bazen ormanlık-makilik alanlarda ve çoğu zaman da bahçe kenarlarında görebildiğimiz "Deli Nar" yani "Cin Narı".

Lisanslı, aşılı fidanlar gibi ekilen ya da dikimi yapılan bir bitki çeşidi değil Cin Narı. Hicaz narı, katırbaş, keben, deve dişi, delibekirli adıyla yöremizde bilinen diğer ıslah edilmiş nar çeşitlerinden çok farklı,her türlü olumsuz iklim şartlarına dayanıklı, su istemeyen, gübreleme, budama vb. beklentileri olmayan bir orman sakini cin narı.

Ovada yetişen muadil türlerinin sahip olduğu imkanların hiçbirine sahip olmayan, yeterli su, uygun toprak, uygun iklim ve yeterli besini bulamadığı için bodur kalmış, yaprakları ve meyvesi küçülmüş bir bitki olan cin narı artık var olma mücadelesi veriyor.

Daha fazla verim ve rekolte peşinde koşan çiftçilerin yüz çevirdiği ve bahçesinin kenarında bile görmeye tahammül edemediği bu küçük ama bir o kadar da yaşlı ağacın gerçek dostları da gün geçtikçe azalıyor ne yazık ki.

Her yıl eylül sonu ekim ortalarında evinin kendi ihtiyacı için dağlardan toplayacağı narların nerelerde olduğunu bilen ve onları gözü gibi sakınıp kollayan Avcı Mehmet; elinde çuvalı, bağ makası, içinde azığının olduğu küçük çıkını ile Amanos'ların yamaçlarına doğru düşer yollara. Orman, içinde sakladığı bir çok sır gibi cin narını da saklar. Zaten öyle heybetli bir ağaçta değildir hani. Taş çatlasın 1-1,5 metredir boyu. Ama Avcı Mehmet onların yerlerini eliyle koymuş gibi bulur ve incitmeden meyvelerini toplar.

Avcı Mehmet ikindi vakti elinde bir çuval cin narıyla döner evine. Evin avlusuna döker tüm narları ve başlar seçmeye. Şekli daha yuvarlak ve sert olanları tek tek seçerek ilerde fırfır oyuncağı yapmak için evinin ambarının bir köşesine kurumaları için döker.

Geriye kalan narlar evin hanımı Müzeyyen Teyze tarafından önce bir bıçak yardımıyla ikiye kesilir tek tek. Kesilen narlar bir geniş bir leğende biriktirilir. Başka bir derin kaba böldüğü narları taneler. Mandalina büyüklüğündeki bu narları tanelemek sabır gerektiren bir iştir. Bir elde nar, diğerinde kalınca bir sopa, vur Allah vur, içindeki taneleri çıkarmaya çalışır. Tüm narlar tanelendikten sonra temiz bir çuvala konur ve bu defada olanca gücüyle başlar çuvaldaki tanelenmiş narları ezmeye. İçinde ezilmemiş nar tanesi kalmayıncaya kadar devam eder bu iş. Daha sonra çuvalın ağzı açılır ve bir kez de avuç avuç sıkmaya başlar ezilen nar posasını ki içindeki son damla nar suyu telef olmasın ziyan olmasın.

Evin bahçesinin bir köşesin de kurulan üç ayaklı ocağa kocaman bakır kazan yerleştirilmiş ocağın altına konan odunlar tutuşturulmuştur. Biraz önce suyu sıkılan narların boş kabukları daha sonra yakılmak için bahçenin bir kenarına serilirken narın çıkan suyu ince bir tülbentle süzülerek kazana dökülür.

Saatlerce sürer nar ekşisini kaynatmak, bir elde kernep tası savrula savrula kaynatılır. Elbet kazanın üstünde biriken köpüğü de sık sık alınır bir kevgirle. Eğer bu köpük alınmazsa nar ekşisi acı çalar sonra rengi yeşile döner ve tüm emekte zayi olur. Yılların verdiği birikim ve ustalıkla hah şimdi oldu dediği zamana kadar kaynatır ve koyu kahve renginede su gibi akışkan bu nar ekşisi ocaktan alınır ve soğuyana kadar savrulmaya devam edilir. Tamamen soğuduktan sonra kaplarına doldurulur. Her şişenin bir sahibi de vardır hani. Bu Hacer'in, bu Harun'un, bu Gülay'ın bu Ünal'ın diye ayırır şişeleri.

Damak çatlatan bir lezzeti vardır sonra. Hele sıcak yaz aylarında yaptığı buz gibi nar şerbeti ya da acele turşu dediği haşlanmış taze fasulye, patlıcan ve kabağın üzerine döktüğü kuru nane ve cin narı ekşisi karışımı ile yaptığı bu turşu nasıl iştah açar ancak yiyenler bilir. 

Günümüzde seralarda domatesin başına gelenler ovada narın başına gelmiştir. Narlar daha büyük olsun, ağaç başına daha fazla verim alınsın diye endemik türlerin ıslah çalışmaları sayesinde narın narlığı da kalmadı. Cin narının o keskin ve yoğun kokusunu boşuna marketlerdeki ıslah edilmiş dev narlarda aramayın. Bulamazsınız.

Peki ya nar ekşisi? İçinde narın tanesi bile olmayan nar soslarını nar ekşisi diye tüm marketlerde, mağazalarda, pazar tezgahlarında yakışıklı şişelerde satılanlarla, bu anlattığım cin narı ekşisini aynı kefeye koymayın sakın. Müzeyyen Teyze gibi bir elin parmağı kadardır hakkıyla nar ekşisi yapanlar.

Günümüz de beş yıldızlı restoranların mutfaklarından tutun da sıradan attarların, kebapçıların, lokantaların neredeyse tamamında masalara zeytinyağı,sirke ve baharatlarla masalara konulan şık şişelerinde karşımıza çıkan nar sosları malesef ki nar ekşisi gibi pazarlanıyor.Yapmayın kardeşim doğrusunu koyun masalara,zehirlemeyin insanları diye bağırmak istiyorum ama nafile. On bir kg nar dan bir kg nar ekşisi elde edilebildiğini biliyorlar.Pahalı bir ürün olduğu için ne acıdır ki sahte ürünlerle insanların beden sağlıklarıyla oynadıkları gibi ağız tadlarını da bozuyorlar.

Son olarak; Doğu Akdeniz yöresine özgü endemik nar türü olan cin narını, bu bölge dışındaki kendi çiftliklerinde yetiştirdiklerini söyleyen "cin fikirli çiftçiler/tüccarlar" türemeye başladı son zamanlarda. Cin narı yetiştirmek şöyle dursun, hayatında hiç cin narı görmemiş modern zaman arsızlarının cin narı ekşisi ile serüvenlerini ibretle seyretmek ne yazık ki bize düşüyor. Bizlere acı verse de...

İbrahim Ünal KAHRAMAN
Antakya Mutfak Sanatları
info@senkoyluler.com

Telif Hakkı/Copyrights: Yazı ve görseller hiç bir şekilde izinsiz kullanılamaz. Tüm hakları yazara aittir.

Devamını Oku

ANTAKYA MUTFAĞINDA KÜNEFE

ANTAKYA MUTFAĞINDA KÜNEFE

Künefe Antakya mutfağında sıcak yenen tatlı türlerinden biridir.

Künefe tatlısının tarihsel yolculuğuna bakacak olursak;

Orta çağ da Arapca yazılan yemek kitaplarında geçen "kunafa" sözcüğü krep anlamında kullanılmıştır. Aslında Arapça'da krep "kata" ismiyle anılır. Yunanca'da ki "kataifi" de bu kelimeden türemiştir. Ancak krep bugün bildiğimiz gibi tavada kızartılmaz. Arapça'da ki adıyla Kata, sert yoğrulan bir hamurun yavaş yavaş sulandırılması neticesinde elde edilir "ayna" denilen cilalanmış metal bir saca dökülmesiyle de pişirme işlemi yapılır.

    

Şimdi:

Künefe bir tatlının adıdır. Lakin künefenin yapımında kullanılan hamur malzemesinin adı, tel kadayıftır. Kadayıf ise Mısır da yaşayan Koptik lisanında yufka ekmek anlamına gelir. Ancak "kenefhiden" denilen bu ekmeğin yapılışı hakkında herhangi bir bilgi bugün kaynaklarda mevcut değil.

Künefe pişirme tekniği babadan oğula geçmek suretiyle yapılan bir tatlı olup, genellikle evin erkeği tarafından pişirilir. Tel kadayıfın hazırlanması, yağın eritilmesi, tepsinin hazırlanması evin hanımı veya genç kızı tarafından yapılır fakat dediğim gibi pişirme işlemi evin erkeğine aittir.

Künefe için gerekli malzemeleri şu şekilde sıralayabiliriz:

1. Tel kadayıf

2. Peynir (keçi sütünden olmalıdır)

3. Tereyağı

4. Toz şeker

Tel kadayıfın yapımı:

Un ve su kullanılarak mayasız olarak hazırlanan ve yoğurt kıvamında ki karışım sıra sıra delikleri olan bir kaba alınır. Büyük bakır bir pişirme sinisinin, ocak üstünde ısındıktan sonra dairesel biçimde sıvı hamurun dökülmesiyle pişirilerek elde edilir.İyi bir künefe için tel kadayıfın mutlaka taze olması gerekir.

Peyniri:

Künefelik peynirin yapımı inek, koyun ve keçi sütünden mayalanan peynirlerle yapılabildiği gibi aslı mutlaka keçi sütünden yapılan peynirdir.

Taze sağılmış keçi sütü süzülerek kaynatılır ve tekrar ılıyana kadar bekletilir. Bu aşamada süte maya ilave edilir. Bugün günümüzde sanayi tipi maya kullanılmaktadır. Bu da doğru değildir. Özgün maya için, ot yememiş oğlağın şırdan denilen bölgesi alınıp ve kurutulur  ve tunç havanda dövülür ve daha sonra elenir. Bu şırdan tozunun çok küçük bir miktarı yaklaşık 5 gr.'ı 500 litre sütü mayalayabilir.

Bu şekilde mayalanan süt kesilir ve tülbende alınarak taş altında ezilir ve suyunu bırakması sağlanır. Daha sonra kelle denilen büyüklükte kesilerek +5 C'lik dolaba alınır ve dinlendirilir. Künefe olacak peynir çok fazla bekletilmez 2 ya da 3 saat içerisinde tüketilmesi gerekir. Daha fazla bir süre bekletilirse peynir olgunlaşır ve ekşi bir tat ortaya çıkar. Bu tat künefede istenen bir nefaset değildir. Ekşimsi bir tadı olan peynir aynı zamanda sünmez.

Tereyağı:

Tereyağı yapmak için öncelikle sütü yoğurt olarak mayalamak ve mayalanan yoğurdun ayran yapılan yayıkta silkelenmesiyle üste çıkan köpüğü alınır ve bir kaba konur. Biriktirilen bu köpük suyundan kurtarılarak dolaba alınır ve donması sağlanır. Buna ayran tereyağı denir ki tatlı yapımında mutlaka bu tereyağı kullanılır. Sertleşen ayran köpüğü artık tereyağı olmuştur.

Şekeri:

Şerbet yapımında kullanılan şeker mutlaka toz şeker olmalıdır. Sıvı şuruplar tavsiye edilmez.

Şimdi gelelim meşhur Antakya Künefesini yapımına.

Yapılışı:

İçindeki malzemeler ve miktarları şu şekilde sıralaya biliriz.

• 1 kg tel kadayıf
• 750 gr tuzsuz taze künefelik peynir
• 400 gr tereyağı

İlk önce tereyağı bir tavada eritilerek ince kenarlı 60 cm çapında bakır bir tepsi içerisine tel kadayıf ile birlikte koyulur. Tepsi ateşe alınır ve kısık ateşte 5 dakika kadar tel kadayıf tiftiklenerek küçük parçalara bölünür. Ateşten alınan tiftiklenen tel kadayıf başka bir kaba alınarak bakır tepsi boşaltılır ve yağlanır. Yağlanan tepsinin tabanına tiftiklenen tel kadayıfın yarısını serperek ve avuç içiyle bastırarak sıkı bir şekilde yerleştirilir.

750 gr künefelik peynir avuç içinde öfelenerek çökelek kıvamında tel kadayıfın üstüne kenarlara taşmayacak şekilde serpilir ve yine avuç içiyle bastırılır. Geriye kalan tel kadayıf ta peynirin üstünü örtecek şekilde yayılır ve iyice sıkıştırılır.

Artık künefemiz pişmeye hazırdır. Künefe yavaş ateşte mutlaka köz üzerinde çevire çevire pişirilmelidir. Günümüzde özel künefe ocakları üzerinde pişen künefe hızlı piştiği için taze peynirin pişme süresine riayet edilmemekte böylece insanların Brusella olma ihtimali doğmaktadır.

Aslolan künefenin 32 dk boyunca çevire çevire köz üstünde yavaş yavaş pişmesidir. Künefenin piştiğini ustası bilir ve künefeyi büyük bir ustalıkla havada takla attırarak (krep gibi) ters çevirir ve pişirmeye devam eder.

Künefemiz pişerken ocakta 1 kg şeker 600 gr su ile birlikte kaynatılarak hazırlanır. Yoğun bir hal aldığında yani şurup kıvamında olduğunda pişirdiğimiz künefe tepsisine sıcak olarak dökülür ve ikram edilir.

Bu gün günümüzde künefe diye pazarlanan bir çok tatlı aslında künefe değildir. Her yerini eşit kızarmış gibi göstermek için tepsiye pekmez ve yağ karışımı bir şerbet sürenler, şeker yerine yapay tatlandırıcılar kullananlar, kalsiyum yüklenmiş peynir kullananlar, bu ürünü dondurarak uzak nokta satışı yapanlar kesinlikle künefeci değildir. Ve elbette ikram ettikleri tatlı da künefeye benzeyen başka bir şeydir. 

Gelecek nesillere doğru ve uygulanabilir reçeteler oluşturmak hepimizin görevidir. İşin aslı ile tanışmadan kopyası ile tanışan kitlelere "bu işin aslı budur" diyebilecek referans kaynaklar/içerikler sunmak artık çok önemli. İyi bir çırak yetiştirmek gibi doğru bilgiyi kayıt altına almak kanaatimce "gelecek nesillere gönderilen bir mektuptur" aslında. 

Bu yazımda yapım aşamalarını (kendi ellerimle yaparak) anlatmaya çalıştığım köz üzerinde pişirilen künefedir. 

Ne kadar şeker, o kadar mutluluk.

Afiyet olsun.

İbrahim Ünal KAHRAMAN
Antakya Mutfak Sanatları

info@senkoyluler.com

Telif Hakkı/Copyrights: Yazı ve görseller hiç bir şekilde izinsiz kullanılamaz. Tüm hakları yazara aittir.

Devamını Oku