CİN NARI EKŞİSİ
Tanesinden yaprağına, kabuğundan çekirdeğine kadar her yönüyle binbir şifa kaynağı ve meyvelerin baştacı olan NAR'dan bahsedeceğim sizlere. Fakat yazımızın konusu manav tezgahlarında, market raflarında gördüğünüz ve endüstriyel zirai bahçelerde üretilen koca koca narlar değil, "Cin Narı" yani narların küçük ve bodur atası.
Hatay'ı çepeçevre saran Amanos Dağlarının endemik bitki türlerinden biri olan ve zengin bitki örtüsüne sahip Doğu Akdeniz Havzasının hakim olduğu bölgelerde kendiliğinden yetişen, bazen dere kenarlarında, bazen ormanlık-makilik alanlarda ve çoğu zaman da bahçe kenarlarında görebildiğimiz "Deli Nar" yani "Cin Narı".
Lisanslı, aşılı fidanlar gibi ekilen ya da dikimi yapılan bir bitki çeşidi değil Cin Narı. Hicaz narı, katırbaş, keben, deve dişi, delibekirli adıyla yöremizde bilinen diğer ıslah edilmiş nar çeşitlerinden çok farklı,her türlü olumsuz iklim şartlarına dayanıklı, su istemeyen, gübreleme, budama vb. beklentileri olmayan bir orman sakini cin narı.
Ovada yetişen muadil türlerinin sahip olduğu imkanların hiçbirine sahip olmayan, yeterli su, uygun toprak, uygun iklim ve yeterli besini bulamadığı için bodur kalmış, yaprakları ve meyvesi küçülmüş bir bitki olan cin narı artık var olma mücadelesi veriyor.
Daha fazla verim ve rekolte peşinde koşan çiftçilerin yüz çevirdiği ve bahçesinin kenarında bile görmeye tahammül edemediği bu küçük ama bir o kadar da yaşlı ağacın gerçek dostları da gün geçtikçe azalıyor ne yazık ki.
Her yıl eylül sonu ekim ortalarında evinin kendi ihtiyacı için dağlardan toplayacağı narların nerelerde olduğunu bilen ve onları gözü gibi sakınıp kollayan Avcı Mehmet; elinde çuvalı, bağ makası, içinde azığının olduğu küçük çıkını ile Amanos'ların yamaçlarına doğru düşer yollara. Orman, içinde sakladığı bir çok sır gibi cin narını da saklar. Zaten öyle heybetli bir ağaçta değildir hani. Taş çatlasın 1-1,5 metredir boyu. Ama Avcı Mehmet onların yerlerini eliyle koymuş gibi bulur ve incitmeden meyvelerini toplar.
Avcı Mehmet ikindi vakti elinde bir çuval cin narıyla döner evine. Evin avlusuna döker tüm narları ve başlar seçmeye. Şekli daha yuvarlak ve sert olanları tek tek seçerek ilerde fırfır oyuncağı yapmak için evinin ambarının bir köşesine kurumaları için döker.
Geriye kalan narlar evin hanımı Müzeyyen Teyze tarafından önce bir bıçak yardımıyla ikiye kesilir tek tek. Kesilen narlar bir geniş bir leğende biriktirilir. Başka bir derin kaba böldüğü narları taneler. Mandalina büyüklüğündeki bu narları tanelemek sabır gerektiren bir iştir. Bir elde nar, diğerinde kalınca bir sopa, vur Allah vur, içindeki taneleri çıkarmaya çalışır. Tüm narlar tanelendikten sonra temiz bir çuvala konur ve bu defada olanca gücüyle başlar çuvaldaki tanelenmiş narları ezmeye. İçinde ezilmemiş nar tanesi kalmayıncaya kadar devam eder bu iş. Daha sonra çuvalın ağzı açılır ve bir kez de avuç avuç sıkmaya başlar ezilen nar posasını ki içindeki son damla nar suyu telef olmasın ziyan olmasın.
Evin bahçesinin bir köşesin de kurulan üç ayaklı ocağa kocaman bakır kazan yerleştirilmiş ocağın altına konan odunlar tutuşturulmuştur. Biraz önce suyu sıkılan narların boş kabukları daha sonra yakılmak için bahçenin bir kenarına serilirken narın çıkan suyu ince bir tülbentle süzülerek kazana dökülür.
Saatlerce sürer nar ekşisini kaynatmak, bir elde kernep tası savrula savrula kaynatılır. Elbet kazanın üstünde biriken köpüğü de sık sık alınır bir kevgirle. Eğer bu köpük alınmazsa nar ekşisi acı çalar sonra rengi yeşile döner ve tüm emekte zayi olur. Yılların verdiği birikim ve ustalıkla hah şimdi oldu dediği zamana kadar kaynatır ve koyu kahve renginede su gibi akışkan bu nar ekşisi ocaktan alınır ve soğuyana kadar savrulmaya devam edilir. Tamamen soğuduktan sonra kaplarına doldurulur. Her şişenin bir sahibi de vardır hani. Bu Hacer'in, bu Harun'un, bu Gülay'ın bu Ünal'ın diye ayırır şişeleri.
Damak çatlatan bir lezzeti vardır sonra. Hele sıcak yaz aylarında yaptığı buz gibi nar şerbeti ya da acele turşu dediği haşlanmış taze fasulye, patlıcan ve kabağın üzerine döktüğü kuru nane ve cin narı ekşisi karışımı ile yaptığı bu turşu nasıl iştah açar ancak yiyenler bilir.
Günümüzde seralarda domatesin başına gelenler ovada narın başına gelmiştir. Narlar daha büyük olsun, ağaç başına daha fazla verim alınsın diye endemik türlerin ıslah çalışmaları sayesinde narın narlığı da kalmadı. Cin narının o keskin ve yoğun kokusunu boşuna marketlerdeki ıslah edilmiş dev narlarda aramayın. Bulamazsınız.
Peki ya nar ekşisi? İçinde narın tanesi bile olmayan nar soslarını nar ekşisi diye tüm marketlerde, mağazalarda, pazar tezgahlarında yakışıklı şişelerde satılanlarla, bu anlattığım cin narı ekşisini aynı kefeye koymayın sakın. Müzeyyen Teyze gibi bir elin parmağı kadardır hakkıyla nar ekşisi yapanlar.
Günümüz de beş yıldızlı restoranların mutfaklarından tutun da sıradan attarların, kebapçıların, lokantaların neredeyse tamamında masalara zeytinyağı,sirke ve baharatlarla masalara konulan şık şişelerinde karşımıza çıkan nar sosları malesef ki nar ekşisi gibi pazarlanıyor.Yapmayın kardeşim doğrusunu koyun masalara,zehirlemeyin insanları diye bağırmak istiyorum ama nafile. On bir kg nar dan bir kg nar ekşisi elde edilebildiğini biliyorlar.Pahalı bir ürün olduğu için ne acıdır ki sahte ürünlerle insanların beden sağlıklarıyla oynadıkları gibi ağız tadlarını da bozuyorlar.
Son olarak; Doğu Akdeniz yöresine özgü endemik nar türü olan cin narını, bu bölge dışındaki kendi çiftliklerinde yetiştirdiklerini söyleyen "cin fikirli çiftçiler/tüccarlar" türemeye başladı son zamanlarda. Cin narı yetiştirmek şöyle dursun, hayatında hiç cin narı görmemiş modern zaman arsızlarının cin narı ekşisi ile serüvenlerini ibretle seyretmek ne yazık ki bize düşüyor. Bizlere acı verse de...
İbrahim Ünal KAHRAMAN
Antakya Mutfak Sanatları
info@senkoyluler.com
Telif Hakkı/Copyrights: Yazı ve görseller hiç bir şekilde izinsiz kullanılamaz. Tüm hakları yazara aittir.
