SOKAK LEZZETLERİ

 

                                     SOKAK LEZZETLERİ

 

Sokak lezzetlerinin müdavimi olanlar bilirler. Her ürürün ve her satıcının kendine özgü bir sloganı vardır.

Simitçisinden, ciğercisine, kokoreççisinden erikçisine kadar.

Hal böyle olunca sokaklarda arz-ı endam eden lezzetle de doğal olarak bizi kendine çekip ve tabiri caizse gönül bağıyla bizleri kendisine bağlıyor.

Peki, tok insanı bile acıktıran bu lezzetlerin sırrı nedir.

Etrafa yayılan kokular, tıkırtılar, cızırtılar tezgahlara ve seyyar arabalara dizilmiş bir birinden renkli yiyecekler, içecekler, pişmekte ve kızarmakta olan nefis taamlar, satıcısının hayal gücünü ortaya koyan tezgah ve vitrini düzenleri ve bir sürü  şey iştahımızı kabartmaya ve bizi nefsimize yenik düşürmeye yetiyor.

Sokak lezzetlerini zevki sefa için, keyif için olanlar ve karın doyurmak için olanlar diye iki kategoride inceleyebiliriz.

Bir bardak şerbet, belki külahta dondurma yürek serinleten keyif vericilerden olsa da, soğuk kış günlerinde bir bardak sahlep içimizi ısıtmaya yetiyor.

Açlık kan şekerimiz düştüğünde özellikle köşe başlarının müdavimi olan müşebbek (halkalı tatlı) tatlıcıları ilk lokmada imdada yetişse de, nihayetinde acıkan midemizi teselli etmek, uçundan kenarından da olsa bir şeyler atıştırmak pek tabi ki ayak üstü yiyecek satıcılarında, seyyar arabacılarda ve sokak satıcılarında mümkün.

Tabi ki sokak lezzetleri lebi deya bir konu ve neyi yazsanız bir diğeri de eksik kalıyor.

Gelelim sokak satıcılarının geliştirip söyledikleri sloganlarına.

Çoğu zaman okul önlerinde, stadyum etrafında, çarşı köşelerinde ve bazen da semt pazarlarında karşılaştığımız bu esnaf grubu bakalım ürünlerini satarken neler söylüyorlar.

Bu arada her meslek erbabının bir raconu olduğunu da unutmamak gerek,

Erikçisinden, şerbetçisine, simitçisinden kavurmacısına kadar neredeyse her satıcının hayal ikliminden nameler dökülür çarı ve pazar meydanlarına.

*a-b-c-ç-d-e-f-g-Yumuşaaaaak gevreeeeek simiiiiiit.

Bizi ilkokul yıllarına götürüp ince bir naiflikle alfabeyi bir daha okuturken,

 

Köşe başında ki erikçi yazın ilk meyvelerinden olan insanın ağzını sulandıran can eriklerini koyduğu sepetinin önünde gülümseten sloganıyla meraklı bakışların kendisine yönelmesini sağlıyor.

*eriiiik, erik canım. Canım erik. Can erik. Köyden geliiiiik. Ellenmeyiiiiik. Satılmazsa biz yerik.

Ötelerden seyyar arabasında ciğer kavurması satan kavurmacı

*kavurma ayraaaaan, gersi yalaaaaaan.

Diye bağırarak sizi kendisine çağırır.

Peki ya şerbetçiye ne demeli. Sırtına yüklediği şerbet tulumbası ile ve elinde ki tasları birbirine vurarak çıkardığı dikkat çeken metal sesinine eşlik ettiği ve söylediği

*şakır şakır buzlu şerbeeeeet. Yangın yüreklere devaaaaa, Doktor reçetesi buuuuu.

Buz gibi şerbeeeeet.

Ağustos ayının yangın sıcağında tezgahının başında dondurmasını bir külah daha satmanın telaşında ki dondurmacıya kulak verdiğimiz de en melodik sloganı ardı ardına sıraladığını duyarız.

*ebelere, dedelere, ninelere, evde kalmışlara,gelin olmuşlara, doğum yapmışlara, imama, papaza, amcalara, beylere,hanım ablalara, çocuklara kaymaaaaak limoooon dondurmaaaaa.

Antakya nın saray caddesinde genellikle akşamları ortaya çıkan, başında külahı, elinde pamuk şekerlerin dizili olduğu sopasıyla pembe şekerlerini satan yaşlı şekerci amcanın bir çırpıda söylediği tekerlemeyi anlamak için ona iyice yaklaşmanız ve kulak kabartmanız gerek. Ve mutlaka bi tane de pamuklu şerker almalısınız.

*gel bak bal şeker, Yemeyenin canı çeker, aşkım acı çeker, yerli pamuk şeker, yeni çıktı bu şeker, yiyen pişman yemeyen pişman, almayanın canı çeker, pembeli şeker, pamuk şeker.

Camekanlı el arabasın da  şarkı söyler gibi kahke satan amcanın sözleri ise kahkesi kadar sıcakcıktır.

*Şen Anteke yolundan, yeni çıktı fırından, taş değirmen unundan, yağlı da var, şekerlide var, Halis kahkeeee.

Başında kırmızı fesi, sırtında limonata yüklü tulumbası ve elinde tuttuğu kocaman bir demet nanesiyle limonata satan yaşlı amcayı,

Özellikle pilajlarda ve deniz kenarlarında seyyar arabasında bici bici ve limon dondurma satan seyyar esnafı,

Yine özel tasarlanmış olduğu her halinden belli olan seyyar arabasında şarlgam satan şalgamcıyı ki şalgam suyunu tastan bardağa savurarak döker ki, üzerine tanesi

yani Kırıkhanın meşhur kıtır kara havuç dilimlerini de koyar.

*Tanesiz şalgam salçasız yemeğe benzer

Yaz aylarını özlemle anımsamamıza sebep olan mısırcıyı unutmamak gerek. Çünkü o değişmeyen çocukluk lezzetlerindendir. Közde pişmişine dökülen tuzlu su ile yine kendinden soyulmuş kabuğu da ambalaj gibi kullanılır ki asıl keyif de buradadır.

*gaynamış mısır, mısır gaynamış, sekiz sıra mısır. Süt mısır.Közde mısıııır.

 

 

Bu liste böylece uzayıp gider. Biliyorum sizler de bu yazıyı okuduğunuz da daha bir sürü sokak satıcısı ve onların sloganları gelecek aklınıza.

Doksanlı yılları yaşamış dostlarım sokak lezzetleri hakkında daha fazla anı biriktirmiştir mutlaka. Günümüz de ne acıdır ki elma şekercilerini, sıcacık şeker kaplı badem satıcılarını, akşam simitçilerini ve bozacıları artık göremiyoruz.

 

Elimizde bunlardan ne yazık ki bir elin parmakları kadar kaldı. Sokak satıcılarından bir şeyler almasak da bir selamı hak ediyorlar.

Kalın sağlıcakla.

Ünal Kahraman

12,20,2020

 

 

 

Devamını Oku

PORTAKALI SOYDUM, BAŞ UCUMA KOYDUM

 

PORTAKALI SOYDUM BAŞ UCUMA KOYDUM.

 

Bu gün Hatay ilimizin narenciye cenneti olan şirin ilçesi Erzindeyim.

Geçtiğimiz yıllarda tanıştığım bamya üreticisi olan  değerli dostum Suat Hedef i arayarak halini hatırını sorduğum telefon görüşmesinde kış aylarında neler yaptıklarını, neler ürettiklerini sorduğumda bu günlerde portakal kabuğu soyduklarını söylemesi üzerine ilk fırsatta yanına geleceğimi ve bu konuyu çalışmak istediğimi söyleyerek randevulaştık ve telefonu kapattık.

Yağmurlu ve bir o kadar da soğuk 17 Ocak günü Erzin e doğru yola koyuldum.

Suat Beyin yaşadığı İsalı mahallesi Bent üstü küme evleri mahallesine ılıca istikametinden gelen ve debisi oldukça yüksek akan isalı deresinden araçlarımızla geçerek (maalesef köprü yok) ancak ulaşabildik.

Köy meydanında toplanan gençlerle biraz sohbet ve ardından içilen kahvelerimizden sonra konumuz olan narenciye üretimi ve son dönemde yapılan narenciye kabuklarının kurutulmasıyla ilgili konumuzu tüm detaylarıyla konuşup bolca notlar aldım. Birbirine yaslanmış evlerin avlularında kurulmuş sundurmaların altında sıra sıra dizili iplerde kurumak üzere asılmış narenciye kabukları inanılmaz güzel bir görsel şölen oluşturmuştu.

Narenciye çeşitlerini daha çok taze meyve olarak tükettiğimiz bir gerçek. Fakat bugün gördüklerim rengi ve tadıyla damaklarımızda vazgeçilmez bir yer edinen portakal ve ona benzeyen turuncu renkli akrabalarının yalnızca sofralık taze meyve olarak kullanılmasının dışında bir çok sektöre de hammadde olarak kullanıldığı bilgisi beni hem şaşırttı hem de bölge insanın ekonomik kazançlar elde ettiği farklı sektörlerde de kullanıldığı bilgisine ulaşmamı sağladı.

Öyle ki;

Dallarından tazecik toplanmış narenciye çeşitlerinin portakal, turunç ve mandalina gibi türlerinin el işçiliği ve insan gücüyle tek tek kabukları soyularak şeritler halinde önceden hazırlanmış kurutma iplerine asılarak doğal kurutma metoduyla kurutulmasıyla başlayan bir süreç.

Aralık, ocak ve şubat aylarında soğuk havada doğal ortamında yaklaşık 4-5 gün gibi bir sürede kurutulan kabuklar günümüzde gıda, kozmetik ve ilaç sanayi gibi bir çok sektörde hammadde olarak kullanılıyor.

Bölge illerden ciddi alıcısı olan kurutulmuş kabuklar, daha çok İskandinav ülkelerine ihraç ediliyor. 8-10 tl gibi fiyatlardan da alıcı buluyor.

Burada özellikle bahsetmeliyim ki narenciye kabuklarını kurutmada ki asıl amaç, meyve kabuğunda ki nem oranını istenilen değerlere düşürerek raf ömrünü uzatmak ve sektörde daha kolay işlenebilmesini sağlamak.

Kurutulan kabuklarda ki çürüme ve oksitlenme engellendiği için sağlık açısından daha kıymetli hale geliyor.

Narenciye kabuklarının taze meyveye oranla gördüğü yoğun talep, bölge istihdamı ve yöre halkının ilk elden üretime katılarak, kendi hinterlandında ki ürünleri kabuk kurutma, iç meyvenin değerlendirilmesi, reçel ve pastacılık için ham madde üretiminin yanında meyve şurubu, meyve suyu ve ziyadesiyle gıda sektöründe ki ihtiyacı karşılamasının yanında nihayetinde ilaç ve kozmetik sektörü için de ham madde oluşturması açısından çok kıymetli.

Günümüzde özel sektör ve devlet yatırımlarının bölgeye çekilmesi, bu bağlamda kurulacak ilk elden yöre insanlarının teşvik edilmesiyle kooperatifleşme teşvik çalışmaları ülke ekonomisi ve şehrimiz açısından çok kıymetli.

Sobalı evlerde yaşayanlar hatırlayacaklardır. Kabukları itinayla koparılmadan soyulan portakal kabuğu kurdalesı, soba borusuna monte edilmiş çamaşır tellerine asılır, sobadan kaynaklı is kokusunun giderilmesi için doğal oda parfümü için kullanılırdı.

Tatlı bir nostalji olarak hatırladığım bu kurutulmuş kabuklar bugün bir sanayi kolunun ham maddesi konumuna gelmiş durumda.

Ünal kahraman

Erzin Hatay 2021

 

 

Devamını Oku

SON KALDI

Şimdi bu başlıkta nereden çıktı diyenler olacak mutlaka.

O zaman okumaya devam.

Onlarca medeniyetin ayak izlerinin bulunduğu bu kadim coğrafyada,  Toprak Ana doyurmaya, doğurmaya ve yaşatmaya binlerce yıldır olduğu gibi bugün de devam ediyor.

Toprağına sahip, işleyip eşeleyen tarım toplumu bir yapıda olan Hatay/Antakya insanı, binlerce yılın beraberinde getirdiği birikimle tohumlarını saklamak, ekmek, biçmek ve tüketmek nihayetinde birçok ritüeli de beraber yaşatıyor.

Başlıkta belirttiğim SON KALDI da bunlardan biri.

Öyle ki;

Dini inanışlarımız gereği tohumların toprağa saçılması mutlaka bir cuma gününe denk getiriliyor. Kurdun, kuşun ve nihayetinde onu eken'in de kısmetinin içinde olması temennileri ile tohumlar toprakla buluşuyor.

Nihayetinde hasat zamanı Ay'ın aydınlık olduğu yine bir cuma gününde yapılıyor. Bu gelenek bu coğrafyada SON KALDI ritüeli ile taçlandırıyor.

Hasatı yapılan buğday tarlasında orakla ya da biçerdöverle biçme işlemi tamamlanmaya 3-5 adım kala hasat sonlandırılıp, tarlada bir miktar Ekin bırakılıyor.

Aynı işlem darıda, arpada, yulafta da yapılıyor.

Bu sona bırakma adeta yoğurttan Maya, hamurdan Maya ayırmak gibi.

SON KALDI'nın amacı, insanın aç gözlü olmadığının, toprağın onu sevmesinin, bereketin, seneye de ürün gelsin duyguları ve temennisinin bir yansıması.

Bizde iki gün önce buğdaylarımızı hasat etmeye başladık. Yine bir cuma sabahı.

Bugün kısmet olursa SON KALDI mızı toprakta bırakıp evimize döneceğiz.

Rabbim tüm üreticilerimize bolluk, bereket ve ağız tadı versin.

İbrahim Ünal KAHRAMAN
Antakya Mutfak Sanatları
info@senkoyluler.com

Telif Hakkı/Copyrights: Yazı ve görseller hiç bir şekilde izinsiz kullanılamaz. Tüm hakları yazara aittir.

30 mayıs 2020

Devamını Oku

SOĞAN ÖĞÜRTMEĞİ DOLMASI

SOĞAN ÖĞÜRTMEĞİ DOLMASI

Türk mutfağı soğan üzerine kurulmuştur dersem abartmış olurmuyum bilemedim. 

Geometrisi en zor sebzelerden biridir soğan. Katmanları ortadan dışa doğru boğum yapmış tüpler şeklindedir.

Matruşka gibi iç içe geçmiş bu boğumlu katmanlı yapısı yaratıcılıkta sınır tanımaz. 

Mutfağımız da neredeyse tüm yemeklerin çeşnilendiricisi ya da tamamlayıcısıdır.

Yokluğu ve darlığı tarif eden Mahsuni Şerif in dizelerinde yoksulluk endeksi olarak çıkar karşımıza.Öyle ki yiğitliği de temsil eden bu bereketli sebze, kuru fasulye ye arkadaşlık ederek kuru fasulye soğan sloganına dönüşerek bir vuruşta beş küffarı yere seren yiğidin katığı olur. 

ayrıca soğan sumak, sumak ta soğan için yaratılmış olabilir mi? diye sormadan da edemiyor insan. 

Kendisi fakirliğin temsilcisi olsa da bazen yatırımcısının yüzünü güldürecek zam şampiyonluklarında birincilik kürsüsüne çıkmışlığı da vardır hani. 

Hatay da soğan tarımı bu bağlamda önemli bir yer tutar. Reyhanlı, Kumlu, Serinyol en iyi soğan yetiştiriciliğinde at başı yarışır. 

Her ne kadar tamamlayıcı rolünde görünse de tek başına yemekleri de olur.

Özellik le Antakya mutfağında Kumbursiye,, soğan öğürtmeği dolması,kuru soğan dolmasıyla çıkar karşımıza. İnce kıyılmış soğan piyazı olmadan hazırlanan kebap da beş para etmez hani. 

Mercimekli aş, öcce, şam oruk onsuz öksüz kalır. 

Bu gün gözlerimizi yaşartan yiyince lezzetinin nirvanasını bize kesfettiren bu kadim nimetten bahsetmek istedim. 

Dervişin fikri neyse zikri de odur misali. 

Derviş(kırmızı pirinç)kullanarak hazırladığım soğan öğürtmeği dolmasını paylaşmak istedim. 

Taze soğanın kuru soğan için bekletildiği tarlada soğanın ortasında tohuma dönüşen ucu topuzlu sert yapısı eğer tohum topuzu patlamadan toplanırsa çok lezzetli yemekleri yapılabilir. 

Soğan öğürtmeği dolması da bunlardan biridir. 

Normal dolma harcı gibi hazırlanan dolma içi, belli boylarda kesilip içi doldurulan soğan öğürtmekleri yaprak sarma şeklinde tencereye yerleştirilip, domates salçası sosu ve zeytinyağı da eklenerek kısık ateşte yaklaşık 45 dk. pişirilip servis yapılır. 

Yılın yanlızca belli bir süresinde yapıla bilen bu lezzetli yemeğini siz değerli mutfak dostlarının da deneyimlemesi ve tatması dileğimle, tüm okurlarıma sağlıklı ve lezzetli güzel günler yaşamalarını dilerim.

Ünal Kahraman

Devamını Oku

ORFOZ (KAYA BALIĞI) Kaya balığı türleri olan Orfoz ve Lagos MKÜ nün hazırladığı TÜBİTAK ın da desteklediği bir projeyle bugün koruma altına alındı. Daha çok zıpkınla sportif amaçlı avlanan bu balıklar günümüz de maalesef tükenme tehlikesiyle karşı karşıya. Uluslararası doğa koruma birliği tarafından da gözlem altına alınan bu tür umarım korunabilir. Su altı sporuyla uğraşanlar bilir bu balığı, çok meraklı olması ve cana yakınlığıyla dikkati çeker. Bu merakını çoğu zaman canıyla öder. Çok ince zımpara gibi pulları, kalın dudakları, çevreye uyumlu deri rengi, kocaman pörtlek gözleri ve kurşun kadar hızlı oluşuyla bilinir. Beyaz etli, muhteşem lezzeti olan bir balıktır. Mayıs aylarının ilk günlerinde sudan çıkıp kaya üstünde ya da kumluk alanda güneşlenmesiyle meşhurdur. Çocukluğum deniz kıyısında geçti, bu muhteremi benim de avlamışlığım var. En kalınından bir misina ve ucuna bağlı kocaman bir balık iğnesine taktığım yumruk büyüklüğünde ki yem ile iki kaya arasına sarkıttığım oltaya gelmesini ne çok isterdim. Bugün kayabalığının başına gelenleri gördüğümde üzülüyor ve kendime hayıflanıyorum. Onu denize daldığımda bir daha görememek hissi üzüyor beni. Efendim Evliya Çelebi bu balığı seyahatnamesin de nede güzel anlatıyor. Çelebi diyor ki : Nur-ı ilahi diye tabir edilen sıfatı ve çehresi için bed-çehre dediği kaya balığı kayfe levn de (kahverengi) bir turfe (tuhaf) bir balıktır. Gözleri sanki birer ur gibi başının üstünde yerleşmiştir. Balık kasapları bunu dilim dilim, çilim çilim idüp tuzlayup fırınlarda hara tutarlar ki, yemesi meşhur-ı afaktır. Cümle sayyadlar yani avcılar bu mahileri kasab-ı bazarda satup kar ederler. Kim asla semek rayihası yoktur. Gayet leziz çorbası baştan ve dahi bedeninden tavası olur diyor. Bu balığın lezzeti tartışılmaz, Özellikle 1 kg ın üstünde olanı ile Lagos şiş(kaya şiş) kafa ve bel kemiği ve derisinden insanı sarhoş edip sırt üstü döşeğe yatıran bir çorbası olur ki bir daha balık yiyene kadar tadı damak ta kalır. Löp Löp beyaz etiyle yapılan şiş ise cennet ikramı gibi çiğnemeden yutulur. insanın damak hafızasına çivi yazısıyla kazınan lezzeti ömür boyu dimağınızdan silinmez. Diyeceğim o ki, sık sık balık yiyelim lakin balıkçı tezgahların da gördüğümüz bu muhteremin küçücük yavrularını almayalım, avlamayalım. Sofralarınızdan balık, hanenizden bereket, bedeninizden sağlık eksik olmasın. Sevgi ve muhabbetle kalın. İ.Ünal Kahraman

Devamını Oku

ANTAKYA'DA HATAY'I KEŞFET GASTRONOMİ ETKİNLİĞİMİZ BAŞARI İLE TAMAMLANDI

Bu projede, geniş bir lezzet mozaiğinin tek bir şehirde vücut bulmuş hali olan Antakya'nın eşsiz yemek ve mutfak kültürünün tanıtılması, birbirinden farklı lezzetleri ile damaklarda unutulmaz tatlar, belleklerde güzel hatıralar bırakan bu kültür mirasımızı hak ettiği şekilde dünya ya tanıtmak ve gelecek nesillere eksiksiz bir şölen halinde sunmak amaçlanmıştır.

Bu sebeple her dinden, dilden, ırktan insanların huzur ve refah içerisinde yaşadığı Hatay'da herkes bu sofrada buluşsun istedik. Bu kadar büyük bir buluşmayı sağlayacak sofrada ancak Antakya'da kurulabilirdi.

Altıyüzün üzerinde yemek çeşidine sahip Hatay-Antakya mutfağından seçilmiş birbirinden eşşiz lezzetler ve damak çatlatan tatların sunum ve tanıtımının yapıldığı ANTAKYA'DA HATAY'I KEŞFET projesi için Güngör Ottoman Palace'ın muhteşem atmosferinde ki tanıtım çalışmasında öncelikle başta Hatay Büyükşehir Belediye Başkanımız Sayın Doç. Dr Lütfü SAVAŞ Bey'e, bizlere inanıp güvenerek projeyi teslim eden Dr.Sait Günal Bey'e Hatay Aşçılar ve Turizm derneği adına teşekkür etmek isterim.

Birbirinden lezzetli yemeklerimizi, salata, meze, tatlı ve yöre lezzetlerini bir şölen halinde eksiksiz sunan Antakya'nın bir birinden kıymetli aşçılarına başta Şef Sedat İnanç Bey'e ve ekibine Göstermiş oldukları takdire şayan gayretlerinden ötürü şahsım ve Derneğim adına tekrar teşekkür ederim.

Projemizi onurlandıran TÜRSAB Başkanı Sayın Başaran ULUSOY'a, Hürriyet Gazetesinin birbirinden kıymetli yazar ekibine ve başta Sedat ERGİN, Sahrap SOYSAL, Refika BİRGÜL ve yetmiş kişilik yazar ekibine göstermiş oldukları ilgi ve beğenilerinden ötürü sonsuz teşekkür ederim.

Hatay Aşçılar veTurizm Derneği Adına
İ. Ünal KAHRAMAN
Antakya'da Hatay'ı Keşfet Gastronomi Etkinliği Koordinatörü

Devamını Oku

ÇITIR KABAK TATLISI

 

Devamını Oku