SOKAK LEZZETLERİ

 

                                     SOKAK LEZZETLERİ

 

Sokak lezzetlerinin müdavimi olanlar bilirler. Her ürürün ve her satıcının kendine özgü bir sloganı vardır.

Simitçisinden, ciğercisine, kokoreççisinden erikçisine kadar.

Hal böyle olunca sokaklarda arz-ı endam eden lezzetle de doğal olarak bizi kendine çekip ve tabiri caizse gönül bağıyla bizleri kendisine bağlıyor.

Peki, tok insanı bile acıktıran bu lezzetlerin sırrı nedir.

Etrafa yayılan kokular, tıkırtılar, cızırtılar tezgahlara ve seyyar arabalara dizilmiş bir birinden renkli yiyecekler, içecekler, pişmekte ve kızarmakta olan nefis taamlar, satıcısının hayal gücünü ortaya koyan tezgah ve vitrini düzenleri ve bir sürü  şey iştahımızı kabartmaya ve bizi nefsimize yenik düşürmeye yetiyor.

Sokak lezzetlerini zevki sefa için, keyif için olanlar ve karın doyurmak için olanlar diye iki kategoride inceleyebiliriz.

Bir bardak şerbet, belki külahta dondurma yürek serinleten keyif vericilerden olsa da, soğuk kış günlerinde bir bardak sahlep içimizi ısıtmaya yetiyor.

Açlık kan şekerimiz düştüğünde özellikle köşe başlarının müdavimi olan müşebbek (halkalı tatlı) tatlıcıları ilk lokmada imdada yetişse de, nihayetinde acıkan midemizi teselli etmek, uçundan kenarından da olsa bir şeyler atıştırmak pek tabi ki ayak üstü yiyecek satıcılarında, seyyar arabacılarda ve sokak satıcılarında mümkün.

Tabi ki sokak lezzetleri lebi deya bir konu ve neyi yazsanız bir diğeri de eksik kalıyor.

Gelelim sokak satıcılarının geliştirip söyledikleri sloganlarına.

Çoğu zaman okul önlerinde, stadyum etrafında, çarşı köşelerinde ve bazen da semt pazarlarında karşılaştığımız bu esnaf grubu bakalım ürünlerini satarken neler söylüyorlar.

Bu arada her meslek erbabının bir raconu olduğunu da unutmamak gerek,

Erikçisinden, şerbetçisine, simitçisinden kavurmacısına kadar neredeyse her satıcının hayal ikliminden nameler dökülür çarı ve pazar meydanlarına.

*a-b-c-ç-d-e-f-g-Yumuşaaaaak gevreeeeek simiiiiiit.

Bizi ilkokul yıllarına götürüp ince bir naiflikle alfabeyi bir daha okuturken,

 

Köşe başında ki erikçi yazın ilk meyvelerinden olan insanın ağzını sulandıran can eriklerini koyduğu sepetinin önünde gülümseten sloganıyla meraklı bakışların kendisine yönelmesini sağlıyor.

*eriiiik, erik canım. Canım erik. Can erik. Köyden geliiiiik. Ellenmeyiiiiik. Satılmazsa biz yerik.

Ötelerden seyyar arabasında ciğer kavurması satan kavurmacı

*kavurma ayraaaaan, gersi yalaaaaaan.

Diye bağırarak sizi kendisine çağırır.

Peki ya şerbetçiye ne demeli. Sırtına yüklediği şerbet tulumbası ile ve elinde ki tasları birbirine vurarak çıkardığı dikkat çeken metal sesinine eşlik ettiği ve söylediği

*şakır şakır buzlu şerbeeeeet. Yangın yüreklere devaaaaa, Doktor reçetesi buuuuu.

Buz gibi şerbeeeeet.

Ağustos ayının yangın sıcağında tezgahının başında dondurmasını bir külah daha satmanın telaşında ki dondurmacıya kulak verdiğimiz de en melodik sloganı ardı ardına sıraladığını duyarız.

*ebelere, dedelere, ninelere, evde kalmışlara,gelin olmuşlara, doğum yapmışlara, imama, papaza, amcalara, beylere,hanım ablalara, çocuklara kaymaaaaak limoooon dondurmaaaaa.

Antakya nın saray caddesinde genellikle akşamları ortaya çıkan, başında külahı, elinde pamuk şekerlerin dizili olduğu sopasıyla pembe şekerlerini satan yaşlı şekerci amcanın bir çırpıda söylediği tekerlemeyi anlamak için ona iyice yaklaşmanız ve kulak kabartmanız gerek. Ve mutlaka bi tane de pamuklu şerker almalısınız.

*gel bak bal şeker, Yemeyenin canı çeker, aşkım acı çeker, yerli pamuk şeker, yeni çıktı bu şeker, yiyen pişman yemeyen pişman, almayanın canı çeker, pembeli şeker, pamuk şeker.

Camekanlı el arabasın da  şarkı söyler gibi kahke satan amcanın sözleri ise kahkesi kadar sıcakcıktır.

*Şen Anteke yolundan, yeni çıktı fırından, taş değirmen unundan, yağlı da var, şekerlide var, Halis kahkeeee.

Başında kırmızı fesi, sırtında limonata yüklü tulumbası ve elinde tuttuğu kocaman bir demet nanesiyle limonata satan yaşlı amcayı,

Özellikle pilajlarda ve deniz kenarlarında seyyar arabasında bici bici ve limon dondurma satan seyyar esnafı,

Yine özel tasarlanmış olduğu her halinden belli olan seyyar arabasında şarlgam satan şalgamcıyı ki şalgam suyunu tastan bardağa savurarak döker ki, üzerine tanesi

yani Kırıkhanın meşhur kıtır kara havuç dilimlerini de koyar.

*Tanesiz şalgam salçasız yemeğe benzer

Yaz aylarını özlemle anımsamamıza sebep olan mısırcıyı unutmamak gerek. Çünkü o değişmeyen çocukluk lezzetlerindendir. Közde pişmişine dökülen tuzlu su ile yine kendinden soyulmuş kabuğu da ambalaj gibi kullanılır ki asıl keyif de buradadır.

*gaynamış mısır, mısır gaynamış, sekiz sıra mısır. Süt mısır.Közde mısıııır.

 

 

Bu liste böylece uzayıp gider. Biliyorum sizler de bu yazıyı okuduğunuz da daha bir sürü sokak satıcısı ve onların sloganları gelecek aklınıza.

Doksanlı yılları yaşamış dostlarım sokak lezzetleri hakkında daha fazla anı biriktirmiştir mutlaka. Günümüz de ne acıdır ki elma şekercilerini, sıcacık şeker kaplı badem satıcılarını, akşam simitçilerini ve bozacıları artık göremiyoruz.

 

Elimizde bunlardan ne yazık ki bir elin parmakları kadar kaldı. Sokak satıcılarından bir şeyler almasak da bir selamı hak ediyorlar.

Kalın sağlıcakla.

Ünal Kahraman

12,20,2020

 

 

 

Devamını Oku

PORTAKALI SOYDUM, BAŞ UCUMA KOYDUM

 

PORTAKALI SOYDUM BAŞ UCUMA KOYDUM.

 

Bu gün Hatay ilimizin narenciye cenneti olan şirin ilçesi Erzindeyim.

Geçtiğimiz yıllarda tanıştığım bamya üreticisi olan  değerli dostum Suat Hedef i arayarak halini hatırını sorduğum telefon görüşmesinde kış aylarında neler yaptıklarını, neler ürettiklerini sorduğumda bu günlerde portakal kabuğu soyduklarını söylemesi üzerine ilk fırsatta yanına geleceğimi ve bu konuyu çalışmak istediğimi söyleyerek randevulaştık ve telefonu kapattık.

Yağmurlu ve bir o kadar da soğuk 17 Ocak günü Erzin e doğru yola koyuldum.

Suat Beyin yaşadığı İsalı mahallesi Bent üstü küme evleri mahallesine ılıca istikametinden gelen ve debisi oldukça yüksek akan isalı deresinden araçlarımızla geçerek (maalesef köprü yok) ancak ulaşabildik.

Köy meydanında toplanan gençlerle biraz sohbet ve ardından içilen kahvelerimizden sonra konumuz olan narenciye üretimi ve son dönemde yapılan narenciye kabuklarının kurutulmasıyla ilgili konumuzu tüm detaylarıyla konuşup bolca notlar aldım. Birbirine yaslanmış evlerin avlularında kurulmuş sundurmaların altında sıra sıra dizili iplerde kurumak üzere asılmış narenciye kabukları inanılmaz güzel bir görsel şölen oluşturmuştu.

Narenciye çeşitlerini daha çok taze meyve olarak tükettiğimiz bir gerçek. Fakat bugün gördüklerim rengi ve tadıyla damaklarımızda vazgeçilmez bir yer edinen portakal ve ona benzeyen turuncu renkli akrabalarının yalnızca sofralık taze meyve olarak kullanılmasının dışında bir çok sektöre de hammadde olarak kullanıldığı bilgisi beni hem şaşırttı hem de bölge insanın ekonomik kazançlar elde ettiği farklı sektörlerde de kullanıldığı bilgisine ulaşmamı sağladı.

Öyle ki;

Dallarından tazecik toplanmış narenciye çeşitlerinin portakal, turunç ve mandalina gibi türlerinin el işçiliği ve insan gücüyle tek tek kabukları soyularak şeritler halinde önceden hazırlanmış kurutma iplerine asılarak doğal kurutma metoduyla kurutulmasıyla başlayan bir süreç.

Aralık, ocak ve şubat aylarında soğuk havada doğal ortamında yaklaşık 4-5 gün gibi bir sürede kurutulan kabuklar günümüzde gıda, kozmetik ve ilaç sanayi gibi bir çok sektörde hammadde olarak kullanılıyor.

Bölge illerden ciddi alıcısı olan kurutulmuş kabuklar, daha çok İskandinav ülkelerine ihraç ediliyor. 8-10 tl gibi fiyatlardan da alıcı buluyor.

Burada özellikle bahsetmeliyim ki narenciye kabuklarını kurutmada ki asıl amaç, meyve kabuğunda ki nem oranını istenilen değerlere düşürerek raf ömrünü uzatmak ve sektörde daha kolay işlenebilmesini sağlamak.

Kurutulan kabuklarda ki çürüme ve oksitlenme engellendiği için sağlık açısından daha kıymetli hale geliyor.

Narenciye kabuklarının taze meyveye oranla gördüğü yoğun talep, bölge istihdamı ve yöre halkının ilk elden üretime katılarak, kendi hinterlandında ki ürünleri kabuk kurutma, iç meyvenin değerlendirilmesi, reçel ve pastacılık için ham madde üretiminin yanında meyve şurubu, meyve suyu ve ziyadesiyle gıda sektöründe ki ihtiyacı karşılamasının yanında nihayetinde ilaç ve kozmetik sektörü için de ham madde oluşturması açısından çok kıymetli.

Günümüzde özel sektör ve devlet yatırımlarının bölgeye çekilmesi, bu bağlamda kurulacak ilk elden yöre insanlarının teşvik edilmesiyle kooperatifleşme teşvik çalışmaları ülke ekonomisi ve şehrimiz açısından çok kıymetli.

Sobalı evlerde yaşayanlar hatırlayacaklardır. Kabukları itinayla koparılmadan soyulan portakal kabuğu kurdalesı, soba borusuna monte edilmiş çamaşır tellerine asılır, sobadan kaynaklı is kokusunun giderilmesi için doğal oda parfümü için kullanılırdı.

Tatlı bir nostalji olarak hatırladığım bu kurutulmuş kabuklar bugün bir sanayi kolunun ham maddesi konumuna gelmiş durumda.

Ünal kahraman

Erzin Hatay 2021

 

 

Devamını Oku