İ. Ünal KAHRAMAN
Antakya Mutfak Sanatları
21 Şubat 2016 Pazar
FOTOĞRAFLARLA ZEYTİN
KABAK BÖRENYESİ
KABAK BÖRENYESİ
Malzemeler:
- 500 gr kuşbaşı et
- 100 gr kuyruk yağı
- 1 kg beyaz kış kabağı
- 1 su bardağı nohut
- 1 baş kuru soğan
- 4 diş sarımsak
- 2-3 kuru baş biber
- 5 yemek kaşığı tuzlu yoğurt
- bir tutam kuru nane
Yapılışı*:
Kuyruk yağını kuşbaşı doğrayın. Etle ve bir gece suda beklettiğiniz nohutla beraber haşlayın. Haşlama suyunu dökün.
Kabağı, sert kabuklarını soyarak iri küpler halinde; soğanı ve sarımsakları da iri iri doğrayın ve haşladığınız kuyruk yağının, etin ve nohudun bulunduğu tencereye alın.Yemeğin suyu, kabakların üzerini geçecek şekilde olmalıdır. Eksikse su ekleyin. Kuyruk yağı kullanmak istemezseniz, yemeğe iki kaşık sade yağ, ya da tereyağı kullanabilirsiniz.
Kuru baş biberlerin tohumlarını ayıklayın, büyük parçalara bölerek tencereye ilave edin. Ayrıca, bir miktar suda tuzlu yoğurdu eriterek yemeğe katın, tuzunu kontrol edin, yemeği tencerenin kapağı açık şekilde pişirin. Suyu kıvamlı hale gelip kabaklar tuzlu yoğurdu çekince, yemeğin üzerine kuru nane serpin ve ateşten alın.
* Çok Kültürlü Bir Geleneğin Mutfağı Antakya Yemekleri Kitabı
İ. Ünal KAHRAMAN
Antakya Mutfak Sanatları
Telif Hakkı/Copyrights: Yazı ve görseller hiç bir şekilde izinsiz kullanılamaz. Tüm hakları yazara aittir.
TUZLU YOĞURT YEMEKLERİ - KUMBURSİYE
KUMBURSİYE*
Malzemeler:
- 500 gr arpacık soğan
- 250 gr kuşbaşı et
- 4 yemek kaşığı tuzlu yoğurt
- 2 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı kuru nane
- 1 yemek kaşığı sade yağ
- 2 su bardağı su
Kuşbaşı etleri haşlayın. Soğanları ayıklayın, hafifçe haşlayın ve suyunu dökün. Bir tencerede yağı eritin ve üzerine su ilave edin. Tuzlu yoğurdu ekleyip suda eritin. Tuzunu kontrol edin; arzuya göre tuz ilave edebilirsiniz.Haşlanmış soğanları ve etleri de tencereye alın.Kıyılmış sarımsakları ve kuru naneyi katarak,soğanlar tuzlu yoğurdu çekinceye kadar pişirin.
Bu yemeğin yanında şehriyeli bulgur aşı ile servis edilir.ancak,katıklı ekmek ile yenilecekse etsiz pişirilmelidir.
* Çok Kültürlü Bir Geleneğin Mutfağı Antakya Yemekleri Kitabı
İ. Ünal KAHRAMAN
Antakya Mutfak Sanatları
Telif Hakkı/Copyrights: Yazı ve görseller hiç bir şekilde izinsiz kullanılamaz. Tüm hakları yazara aittir.
19 Şubat 2016 Cuma
KEÇİ TUZLU YOĞURDU VE TUZLU YOĞURTLA YAPILAN YEMEKLER
Yukarıda resmini gördüğünüz kara tekenin adı Bekir.Kendisi 7 yıl yaşadı,güzel bir hayatı oldu,ahırımızın en sevimli tekesiydi.Okadar meşhur oldu ki yurt dışından bekiri görmeye gelen özel ziyaretçileri oldu.Bugün bir kaç resmi ve geride bıraktığı torunları bize yadigar kaldı.
Bölgemiz keçi yetiştiriciliği için oldukça elverişli bir yapıya sahip,makilik alanlarımız ve bu alanlarda bulunan bitki örtüsü keçilerin en sevdiği çalılarla dolu.Bunlara örnek defnelikler ,kesme çalıları, hayıt, sakız murcu, murt, zindiğen,kekik ve mantar çeşitleri keçilerimizin en sevdiği besin kaynakları.
- Efendim keçiye sormuşlar "günde kaç çalı yersin" diye?
- "Bir avuç çalı yerim" demiş.
- Yaylıma bırakınca koca bir ormanı yemiş.
Zor iş keçi besiciliği. Küçük bir çocuk gibi gözünüz üzerinde olmalı,suyunu,yemini ve özellikle yattığı alanı temiz ve bakımlı tutmak ilgi ve alaka göstermek gerekiyor.
Keçilerde çiftleşme mevsimi ekim ayı ortalarından kasım başlarına kadar devam ediyor.Gebelik süresi yaklaşık 140-155 günü buluyor. İşin en heyecanlı dönemi ise şubat ortaları,yani şuan içinde bulunduğumuz bu günler.Ahırlarda her gün bizi mutlu eden ve yüzümüzü güldüren doğumlar başladı.İnşallah hepsi sağlıklı olarak dünyaya gelirler. Bu yıl 80 adet keçimiz var. Bunların 50 kadarı doğum yapacak.Oğlaklar yaklaşık 2 ay boyunca annelerini emecekler aralıksız olarak ve bu süreçte biz keçinin sütünü almayız,sütün tamamı oğlağın hakkı. Ta ki annesinden ayrılıp ot yemeye ve kendi başının çaresine bakmayı öğrenene kadar.
Keçilerin sütünü mayıs ayında almaya başlarız.Ve sütü evin ihtiyacı olanını ayıdıktan sonra her gün yoğurt mayalar bir sonra ki gün mayalanan yoğurtları teşt dediğimiz büyük yayvan bakır kazanlarda özel yapılmış tuzlu yoğurt ocaklarında çalı ve odun ateşinde büyük bir titizlikle TUZLU YOĞURT pişiririz.Pişirilen yoğurt uzun süre dayanması için sıcak olarak cam kavanozlara doldurulur ve bir yıl süreyle tüketilecek şekilde serin ve güneş görmeyen yerlerde muhafaza edilir.
Burada keçi tuzlu yoğurdunun yapımını aşama aşama fotoğraflarla anlatmaya çalışacağım.
 |
| 1.hazırlanan özel ocağa yerleştirilen bakır kazanda mayalanmış keçi sütü yoğurdu sürekli tahla çomçayla karıştıra karıştıra pişiriliyor. |
 |
| 2.pişirilen yoğurt önce süt gibi kabarıyor ve sık sık bu esnada taslarla savruluyor. |
 |
| 3.Yaklaşık bir saatlik pişirimin sonunda deve gözü diye tabir ettiğimiz göz göz kabarcıklar ve minik patlamalar meydana geliyor.Tuzlu yoğurdun tuzu tam da bu aşamada yeter miktarda ilave ediliyor. |
 |
| 4. ve tekrar savurma işlemi. |
 |
| 5.Pişme işlemi tamamlandıktan sonra kazan ocaktan alınıyor yoğurt daha sıcakken cam kavanozlara dolduruluyor. |
 |
| 6. Ve mutlu son.Yıl boyu kavanozlarda kullanılmaya hazır tuzlu yoğurdumuz içerisinde hiçbir koruyucu yada katkı maddesi içermeden en orjinal haliyle ve damak çatlatan lezzetiyle sofralarımıza gelmeye hazır. Tuzlu yoğurtla yapılan yemeklere bir kaç örnek; Kabak Boranyesi Bakla Boranyesi Ispanak Boranyesi Kumbursiye Tuzlu Yoğurlu Aş Tuzlu Yoğurtlu Lahana Sarması Yumurta Kavurması Yoğurt Aşı Şiş Börek Tuzlu Yoğurtlu Çoban Salata Yukarıda İsimlerini yazdığım bazı yemeklere ait tarifler ve fotoğrafları takip eden yazımda yayınlayacağım.
Yukarıda fotoğraflarla anlatmaya çalıştığım tuzlu yoğurt geleneksel usullerle Şenköy-Antakya da ki keçi çiftliğimiz de hazırladığımız bir üründür. Coğrafi bölgesi üretim yeri olan ŞENKÖY'dür. Takip eden sonraki yazımda mandıra da pişirilen tuzlu yoğurdu da tüm detayları ile anlatmaya çalışacağım.
İ. Ünal KAHRAMAN
Antakya Mutfak Sanatları
|
