BİR MASAL ŞEHRİDİR ANTAKYA

Bir masal şehridir Antakya,

Tarihi dokusu ve farklı inançlara sahip insanların huzur içinde yaşayabildiği nadir yerlerdendir.

Dünyada ki ilk kilise, Anadolu'daki ilk cami buradadır. Aralarındaki mesafe taş çatlasın 1000 adımı geçmez. Tarihi dokusu son yıllarda koruma altına alınmış olup restorasyonu yapılan eski avlulu taş evlerin bir çoğu bugün restoran ve kafe tarzı mekanlar olarak hizmet vermektedir.

Tok insanı bile acıktıran bir çarşısı vardır ki Uzunçarşı adıyla meşhurdur. Habibi Neccar Cami'sinin bulunduğu kurtuluş caddesinden uzun çarşıya çıkan yol 57 girişinden biridir. Çarşı girişinde sizi sağlı sollu fırınlar, kasaplar, şekerciler, turşucular, peynirin enva-i çeşidini bulabileceğiniz peynirciler, kadayıfçılar, ayakkabıcılar, baharatçılar ve bilumum dükkanlar sizi karşılar. Her biri ayrı bir yazı konusu ve fotoğraf çekmenize sebep olup bir günde gezemeyeceğiniz kadar karmaşık bir yapıya sahip çarşıdır.

Kocaman kızgın sinide kadayıfın tel tel pişmesini izlerken başınız dönebilir. Kasaplardan bıçak sesleri gelir. Zırh altında inceltilen sebzelerin etle buluşması ve ustasının şiir tadında bu karışımı tepsiye bir resim gibi döşemesi iştahınızı açar.

Damak çatlatan lezzetiyle bir daha acıkmam sanırken yüz metre ilerde tarihi çınar ağacının gölgesinde ki bakla humusçusunun havanda takır takır dövdüğü haşlanmış bakla ve nohut çeker sizi kendisine.Tadına bakmak için sıcak pideyi daldırdınız mı tabağa artık teslim olursunuz bu lezzete.

Cam katremisten çıkan birde ev turşusu işte o zaman değmeyin keyfinize. "Yeter çatlaycım artık" derken imdada yetişir hemen karşıda duran emekli Kunduracı Rasim Usta. Közde demlemiştir çayını. Yörük gelini gibi ince belli bardakta bir bardak çay sizi ancak kendinize getirir.

Efendim çaydan sonra eski demircilere doğru kısa ve dolambaçlı bir yürüyüşün ardından dar sokaklarda size huzurlu bir ortam sunan çınar altında bulursunuz kendinizi. O da ne közde pişmiş künefeyi tepside havaya atıp çeviren Yusuf Usta tüm naifliğiyle sizi davet eder sündükçe sünen künefesinden yemeye.

Oysa daha yenecek ve tadına bakılacak onca şey varken bir nefes almak için koşar adım harbiyede alırsınız soluğu.Şelalelerden akan berrak suların ruhunuzu dinlendirdiği bir yerdir burası. Devasa defne ve çınar ağaçlarının altı dolar taşar insan seliyle. Memleketin en iyi ipekçileri buradadır. El dokuma tezgahlarında tel tel dokunan ipeklerinden bir fularların şefkati çarpıntıya uğrayan kalbinize iyi gelir.

Şöyle bir yayla havası alayım derseniz mutlaka Şenköy'e uğramalısınız. İddia ediyorum bu kadar temiz ve sessiz bir köy Anadolu da karşınıza zor çıkar. Sokaklarında tek bir çöp izmarit göremezsiniz. Kahveci Erkan'dan gelen Şenköy Yoğurdunu Tarihi Dut Dibinde yerken tezgahtarı olmayan meşhur Şenköy Sabuncusundan dilediğiniz sabunu ve yöre ürününü alıp parasını küçük kumbaraya bırakıp tek başınıza alış veriş yapabilirsiniz.

Bu kadar koşuşturma ve yorgunluğun ardından Şenköy dönüşü Döver Köyü seyir tepesinden güneşin batışını izleyip konaklamak için Harbiye ve Antakya şehir merkezinde bulunan butik otellerden birini tercih edebilirsiniz. Benim tavsiyem M.Akif Ersoy'un da konakladığı Antik Beyazıt Otel'de en azından bir yorgunluk kahvesi içmelisiniz. Eğer konaklarsanız çatı katında açılır cam tavandan yıldızları seyrederek mistik bir uykuya dalabilirsiniz.

Öyle ya, Antakya'dan bahsedip de kahvaltı sofralarını anlatmamak olur mu hiç. Birbirinden lezzetli kahvaltılıklarını aynı masada bulabileceğiniz kahvaltı evleri. Mandalin ve yeni dünya ağaçlarının gölgesinde kurulu masalarda sizi bekler.

Neler yoktur ki bu sofrada; Keçi tuzlu yoğurdu, sürk salatası (mutlaka amele topuğu gibi sert olmalıdır), kaytaz böreği, attün zeytini, ceviz/patlıcan/turunç/kebbet reçelleri, Halhalı kırma zeytini, külde tatlanmış haşebi zeytini, toz zahter ve dünyanın en lezzetli zeytin yağı, biberli ekmek, halebi ekmeği ve Antakya simidi ( mutlaka tuzlu kimyona batırılarak yenilmelidir), ballar ve kaymaklar söylemezsem çatlarım bir de külçe ekmeği, içinde şumra, karaçörek otu, kimyon ve kişniş olan bu ekmek zeytinyağlı hamurdan olur ki yiyenlerin damağında iz bırakır.

İ. Ünal KAHRAMAN
Antakya Mutfak Sanatları

Telif Hakkı/Copyrights: Yazı ve görseller hiç bir şekilde izinsiz kullanılamaz. Tüm hakları yazara aittir.

Devamını Oku

PATLICAN REÇELİ

Efendim malum Kasım ayındayız. Bostanlar da ki tüm sebzeler yaprak döktü tohumlukları toplandı ve yeni yılın baharında tekrar ekimi yapılmak üzere tohumları bir güzel saklandı. Patlıcanda bunlara dahil fakat bir farkla. Yapraklarını döken patlıcanlar halen çiçek açıp meyvesini vermeye devam ediyor,Bu patlıcanlar yazın tezgahlarda gördüğünüz büyüklükte değil maalesef, küçücük bebek patlıcanlar, minik ve sevimliler yani. Burada anlatacağım patlıcan reçeli de işte bu patlıcanlardan yapılıyor.

Adına bakarak tadı hakkında ön yargılı karar vermemek gereken bir lezzet rayihası. Tabi yerken patlıcan olduğunu düşünmediğiniz de farklı bir deneyim yaşatıyor insana.

O patlıcan ki, zengininden fakirine hep ağır sofraların etli tuzlu yemeklerinin baş aktörü olmuş, ıspanak ile birlikte anıldığında çocukların "az koy anne, yiyemem ben onu" gibi dışlayıcı cümlelerine maruz kalmış bu mutfakların bereketli sebzesi günün birinde bugün ne yapsak diye düşünen bir ileri görüşlü mutfak insanı tarafından alınmış, şekere boğulmuş. Şeker ona, o şekere doymuş.

İşte o günden beri artık lezzet avcılarının ve dahi sofraların da yenilik arayan mutfak dostlarının aradığı ikram tatlısı oluvermiş.

Yapımı için mevsim sonu tarlada bırakılmış patlıcanların güz soğuğunu yemesi beklenir. Kasım ayı bu iş için en uygun zaman. Minik, sevimli bebek patlıcanları seçmek gerekir. Sonrası gerçek bir ustalık isteyen bu reçelin patlıcanları özenle seçilip tek tek soyuluyor, sapları kesilip ayıklanıyor.

Sonrasında kireç kaymağında bir müddet bekliyor ve iyice yıkanıyor. Yıkama işlemi 4-5 su değiştirerek yapılıyor. Sonra şekere yatırılıp bir gün bekledikten sonra (şeker suya kesecek) kazanda yaklaşık 3 saat pişiriliyor. Son olarak kuru ceviz içine güzelce yerleştirilip tek tek cam kavanozlara diziliyor. Bu işlemi takiben şerbeti yeter miktarda üzerine dolduruluyor.Şerbetin sıcak olması çok önemli. 

Veee kavanozunun kapağı sıkıca kapatılıp tezgaha ters şekilde yani kapak aşağı gelecek şekilde koyuluyor.Bir gece de bu şekilde bekledikten sonra silinip etiketleniyor. Emniyet bandı da takılan patlıcan reçeli kavanozları tezgahtaki yerini almak için yola çıkıyor.  Hatice Annemiz bu yıl da bizi bu lezzetten mahrum bırakmadı. Şenköylülerin mutfağında sizler için hazırladı. 

Yiyenlere afiyet olsun.

İ. Ünal KAHRAMAN

Antakya Mutfak Sanatları

Telif Hakkı/Copyrights: Yazı ve görseller hiç bir şekilde izinsiz kullanılamaz. Tüm hakları yazara aittir.

Devamını Oku

BLOG'UMUZ YAYINA BAŞLADI

Merhabalar,

Bugün "Hatay Mutfak Sanatları" Blog'u yayına başladı. Bu blog aracılığı ile Hatay'a özgü yemek kültürünü ve yemek tariflerini sizlerle paylaşıyor olacağım.

Antakya'dan selam ve sevgilerimle....

İ. Ünal KAHRAMAN

Antakya Mutfak Sanatları

antakyamutfaksanatlari@gmail.com

Telif Hakkı/Copyrights: Yazı ve görseller hiç bir şekilde izinsiz kullanılamaz. Tüm hakları yazara aittir.

Devamını Oku